L’esturgeon est l’un des poissons les plus anciens du monde. Ses traces remontent à 35 millions d’années.
Les anciens peuples marins, comme les Egyptiens et les Phéniciens, connaissaient les vertus si particulières de la chair d’esturgeon. Ils mirent au point des méthodes de conservation. Ce poisson était très apprécié.Hérodote parlait de la présence des esturgeons dans le Dnieprr. A Rome, on appreciait également l’esturgeon. Il était considéré comme un poisson noble et sa chair était servie lors des banquets. Il était orné de fleurs durant les festins.
On commence à évoquer le caviar en France au Moyen-Age (le mot apparait en 1432 sous la forme de « cavyaire »). La pêche à l’esturgeon est pratiquée en France dans certains fleuves à de rares moments.
Le Caviar commence à faire son apparition dans la littérature chez Cervantès qui évoque la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte. A partir du 16e siècle, traités d’histoire naturelle décrivent le caviar avec plus de précisions.
Depuis très longtemps, la mer Caspienne et la mer Noir sont des espaces maritimes appréciés par les esturgeons. Le Caviar prit son essor en Europe au 18eme siecle. C’est alors que débute réellement l’exploitation du caviar. Il est désormais considéré comme un mets fameux et luxueux car sa raréfaction a débuté.
On accorde depuis au caviar un réel prestige et Alexandre Dumas évoque un événement unique lors d’un banquet servi pour Napoléon III : Le caviar est porté avec un concerto de violons et de flutes !
La production augmenta considérablement avec les frères Sapozhnikov qui révolutionnèrent le commerce en employant la réfrigération. En Europe de l'Ouest, les immigrés Russes qui fuyaient la révolutionapportèrent un savoir-faire sans précédent. C’est depuis cette époque que le Caviar incarne véritablement le Luxe.